火锅是边煮边吃的烹饪、用餐方式，将食材放入火锅底料中，煮熟后即可食用。从火锅中夹出的食物应放置一会，等到不那么烫嘴再食用。但不少人被“趁热吃”的说法所误导，刚从锅里夹起来的肉和菜没几秒就下肚了。殊不知，就是这个“趁热吃”的习惯让食管癌悄悄盯上了你。

“趁热吃”易损伤口腔黏膜

食管是咽和胃之间的消化管，也是消化道的起始段。吃的食物要先通过食管才能抵达胃部，这也是唯一的通道。食物吞咽后是由咽腔进入食管上端的，然后食管肌肉伴随波形的蠕动，让食物沿食管下行至胃部。自吞咽开始，至蠕动波到达食管末端进入胃部，这个过程大约需要9秒钟。

在身体构造中，食管壁是由黏膜组成，非常娇嫩，最高承受的食物温度为65℃，超过65℃就会对黏膜造成很大的损伤。尤其是天气冷爱吃的火锅、麻辣烫等，温度都超过65℃，更有不少人习惯夹着刚出锅的滚烫的食物直接往嘴里送，长此以往就可能发展成食管炎症，再不注意就可能成为罹患食管癌的高危人群。

把食物吃下去并感觉到烫，已经是在刺激和伤害食管了。经常吃过热的食物，容易烫伤口腔黏膜及食管黏膜，形成浅表溃疡，导致慢性口腔黏膜炎症、口腔黏膜白斑、食管炎等病症。还有一些喜欢饮茶的人，更容易犯“趁热喝”的毛病，刚泡好的茶水温度可达80℃-90℃，如果长期不断喝茶，会导致食管的黏膜反复烫伤、增生、修复，就会引起黏膜质的变化，增加患食管癌的风险。

致癌物的分类和举例

国际癌症研究机构（IARC）是世界卫生组织下面的一个机构，该机构把致癌物质分为4类：

1类（Carcinogenic to humans，对人类具有致癌性）。有足够证据表明对人类具有致癌性。如幽门螺杆菌（感染）、含酒精（乙醇）的饮料、酒精、槟榔、烟草、煤炭、家庭燃烧的室内排放物EB（Epstein-Barr）、乙型肝炎病毒（慢性感染）、丙型肝炎病毒（慢性感染）、HIV（人类免疫缺陷病毒）、中式咸鱼、太阳紫外线辐射、焊接产生的紫外线辐射、焊接烟雾、木屑、X线辐射、石棉、黄曲霉素、马兜铃酸和含马兜铃酸的植物、甲醛、苯、砷和无机砷化合物、柴油发动机排气。

2A类（Probably carcinogenic to humans，很可能对人类致癌）。人类致癌性证据有限，对实验动物有足够的致癌证据，或强有力的证据显示具有对人类致癌的关键特征。如艺术玻璃、玻璃容器和压制制品（制造）木材等生物质燃料在家庭燃烧的室内排放物、油炸（高温排放物）、美发师或理发师（职业暴露）、无机铅化合物、夜班工作、硝酸盐或亚硝酸盐（摄入）、红肉（食用）、65℃以上的热饮（饮用）。

2B类（Possibly carcinogenic to humans，可能对人类致癌）。如磁场（极低频）、甲基汞化合物、亚洲传统腌制蔬菜、印刷过程（职业暴露）、射频电磁场、耐火陶瓷、纤维纺织制造业（从事）、三聚氰胺、灭蚁灵、甲硝唑、龙胆紫铅镍（金属）、银杏叶提取物。

3类（Not classifiable as to its carcinogenicity to humans，对人类的致癌性尚无法分类）。人类致癌性证据不充分、动物实验致癌性证据有限或不充分、致癌性机制证据有限或不充分。

其中2A类致癌物中，“65℃以上的热饮（饮用）”这个词条的重点在于65℃，而不在于你喝的饮料或者吃的食物是什么。也就是说，“喝/吃得烫不烫”比“喝/吃的是什么”对食管癌的影响更显著，即使喝的是白开水或者吃的是蔬菜/米饭/面，如果温度高于65℃，也有可能成为食管癌的致癌因素。

如果食物吃起来烫嘴，一定要及时吐出来，不要在嘴巴里面来回倒腾，更不要着急吞下，这样会烫伤口腔、食道黏膜和胃黏膜。最后，祝大家拥有一个健康的身体，这样才能享受更多的美食。

（柳州市人民医院 吴军）