厨房是美食诞生的地方，但同时也隐藏着诸多食品安全隐患，其中交叉污染便是一个容易被忽视的食品安全问题。

交叉污染指的是在食品加工、储存、运输等过程中，通过直接接触或间接接触（加工设备、工具、容器、人员的手等），导致致病微生物、化学物质等污染物从一个食品转移到另一个食品的现象。全球约三分之一的食源性疾病的发生与交叉污染有关，发生在厨房中的微生物交叉污染也是引发家庭食物中毒的重要原因。下面给大家介绍家庭厨房交叉污染的常见途径及如何防止交叉污染。

交叉污染的常见途径

有实验用荧光物质模拟细菌，以制作沙拉为例，演示了鸡肉表面的细菌是如何通过砧板、刀具和手实现污染沙拉的过程。首先，实验发现生鸡肉表面携带了一定数量的细菌，在砧板上切割鸡肉后，细菌从鸡肉表面转移到砧板、刀具和手上。在不洗手的情况下，使用同一套砧板、刀具加工沙拉，细菌经砧板、刀具和手转移到了蔬菜沙拉上，实现了交叉污染。这是很常见的一个交叉污染的现象，接下来我给大家总结3个交叉污染的途径，它们分别是：

1. 人员接触：厨房工作人员如果不注意手部卫生，在处理完生肉、海鲜等食材后，未洗手就直接接触即食食品，如凉拌菜、水果等，手上携带的致病微生物等就会污染这些食品。

2. 加工设备与工具没有及时消毒：生熟食品共用一套厨房用具（如菜刀、砧板、餐具、抹布等），且厨房用具没有及时消毒，就会成为交叉污染的媒介。

3. 食品储存不当：生食品和熟食品在存放过程中如果没有分开，生食品中的汁液接触直接入口的食品，就会造成交叉污染。为抑制微生物生长，食物通常会采取冷藏、冷冻的方式进行存储。但是食品长期存储也会导致细菌显著增加，提高交叉污染风险。家用冰箱冷藏室可存在金黄色葡萄球菌和大肠杆菌这两种常见的食源性致病菌，这些致病菌主要检出于冰箱架子、储物框上。

如何防止食物交叉污染

1. 生熟分开：“生食”（尤其是动物性来源食材）接触的容器、菜刀、砧板、抹布等与处理“熟食”的器具要分开，并做到专用和分开存放，这是减少交叉污染的最有效措施。所谓“生”是指制作食品的原料，如生畜禽肉、蛋、带泥土的蔬菜等；“熟”是指可直接食用的食物，包括熟肉、煮熟的菜肴、凉拌菜、沙拉、用于生食的水果及蔬菜等。

2. 彻底清洁：处理生肉及其制品后，要使用肥皂和流动水洗手至少20秒，保持手部清洁。处理过“生食”的工作台面使用后必须用洗涤剂清洗。保持厨具、厨房环境清洁。

3. 处理顺序：使用同一工作台调理不同的食材时，应先处理污染程度较低的食材（如即食食品），再处理污染程度较高的食材（如生鲜肉类、海鲜等）。

4. 正确存放：在冰箱中，生的禽肉、水产品应密封、分开存放，同时不要长时间存储食品，以避免交叉污染。

5. 及时清洁、消毒：新鲜猪肉冷藏后菌落总数、大肠菌群均显著增加，还有部分样品中有金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌出现，存在较大的交叉污染风险。

应注意的事项

1. 避免用水龙头直接冲洗生肉：很多人看到这一条的时候可能会很疑惑，因为大家平常在处理肉类之前都有用自来水清洗的习惯，殊不知这样的操作反而会造成严重的交叉污染。当我们打开水龙头洗肉的时候，即使水开得较小，仍会有水花溅出来。这些四处飞溅的水花会将生肉中的致病微生物传播到附近的墙面、台面、水槽、菜刀甚至其他食物上面，埋下食品安全隐患。我们可以在接好清水的盆中洗肉，并且洗完肉后及时清洁水盆，从而减少因洗肉出现交叉污染的风险。

2. 抹布该换就换：保持厨房清洁，是防止发生厨房交叉污染的重要措施，我们每天用来清洁台面的抹布可能会让厨房越擦越脏。抹布在使用过程中会吸附细菌，并且使用过后很难完全挤干里面的水分，这使得它们成为微生物理想的培养基。因此建议大家定期对抹布进行消毒或更换。

3. 及时清洁调料罐：大家在做清洁时都会擦拭台面、灶台、水池、案板等地方，但调料罐相信大多数人都会忽略。有国外文献发布的相关研究显示，交叉污染率最高的便是调料罐，48%的样品检测出了用于模拟致病微生物的示踪剂。所以在做厨房清洁的时候，千万不要忘记对我们每天都要用到的调料罐的表面进行清洁，在调料用完时要及时对调料罐进行彻底清洗。

（柳州市疾病预防控制中心 叶显芬）