○○全媒体记者 李书厚 黄蕊

在柳城县古砦仫佬族乡龙美村覃村屯，家家都会腌酸。今年86岁的覃新鸾阿婆，就是其中一位腌酸高手。她腌的酸酸脆爽口，有一种独特的味道，每年都有人找她帮腌各种酸。6月25日，是她最近刚腌的藠头酸开坛的日子，记者到现场品尝了一把“酸滋味”。

覃阿婆说，她成家后就学会了腌酸，藠头酸、豆角酸、芋蒙酸等样样在行。最近她腌了几坛藠头酸，所用的藠头是自己种的。

说着，覃阿婆从房屋的一个角落，抱出两坛腌了9天的藠头酸。当盖子被打开的一瞬间，藠头酸的香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴。记者拿起一个藠头咬了一口，那独特的酸爽味，让人回味无穷。

“不用放水。”覃阿婆说，她腌的藠头酸脆口的“秘籍”是，在腌制的时候，先将藠头清洗干净晾干，接着用盐腌上3个小时再装坛；如果喜欢吃辣，在腌制的时候还可以放入适量的辣椒；在装坛的时候，再洒入少许米酒，“放米酒发酵时才会散发香气。”至于米酒和盐的配比，全凭覃阿婆几十年腌酸经验练就的“手感”。

藠头装好坛密封之后，接下来就交给时间了。随着发酵时间的延续，腌制的藠头酸会呈现出不同的味道，“腌一个星期左右，口感比较脆爽，还有丝丝甜味；腌的时间越长就越酸，也多了一种老坛酸独有的味道。”

除了腌的酸好吃，覃阿婆还有一个秘密“武器”：老坛酸水。

覃阿婆说，藠头酸、豆角酸或芋蒙酸腌好后，可以直接拿来配白粥，那特有的酸爽味能让人胃口大开。用来烹饪鱼时，则能增加鱼的鲜味；而吸收了鱼的鲜味的各种酸，味道则变得更加浓郁，两者相得益彰。