清晨的菜市场，顾客在一家小作坊里挑选新榨的花生油；家中的厨房，一袋开封已久的玉米面静静地躺在角落……在这些寻常的生活场景中，很可能潜藏着一个看不见的健康威胁——黄曲霉毒素。这种由黄曲霉菌和寄生曲霉菌等真菌产生的次级代谢产物，已被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构列为I类致癌物。1毫克的黄曲霉毒素就可以导致癌症发生，其毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍，280℃以上的高温才能杀灭它。在我们的日常饮食中，黄曲霉毒素极易被忽视，因此，了解并学会防范黄曲霉毒素至关重要。

什么是黄曲霉毒素

黄曲霉毒素的发现源于1960年英国“火鸡中毒”事件，当时有10余万只火鸡在食用霉变花生粕后突然死亡，科学家由此分离出这种致命毒素。黄曲霉毒素是一类结构和理化性质相似的真菌次级代谢物，是自然界中已经发现的理化性质最稳定的一类霉菌毒素。

其中，黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2最为常见。黄曲霉毒素B1不仅毒性最强，也是肝癌最强的化学诱导剂之一。这些毒素的产生需要特定条件：温度在24℃至28℃之间，湿度高于80%，以及富含淀粉和油脂的基质。这正是为什么在温暖潮湿的地区，粮食和坚果更容易受到污染。

黄曲霉毒素的稳定性极高，常规烹饪温度无法破坏其结构，这意味着一旦食物被黄曲霉毒素污染，普通的清洗、烹煮手段几乎无法消除其毒性。更令人担忧的是，黄曲霉毒素B1在动物体内代谢后产生的黄曲霉毒素M1会进入乳汁中，从而出现在乳制品中，形成二次污染。

黄曲霉毒素的危害

黄曲霉毒素对人体的危害是全方位、多层次的。在细胞层面，黄曲霉毒素B1在肝脏中代谢活化，形成具有高度反应性的环氧化物。这种物质能与DNA和蛋白质结合，引起基因突变，最终导致细胞死亡或癌变。

急性黄曲霉毒素中毒的后果触目惊心。中国质量新闻网消息显示，2004年肯尼亚爆发的大规模黄曲霉毒素污染事件导致千余人中毒、125人死亡。患者出现黄疸、腹水、肝肿大等急性肝损伤症状，严重者在数日内因肝衰竭而死亡。而更常见的是长期低剂量暴露导致的黄曲霉毒素慢性中毒，这种情况初期可能仅表现为食欲缺乏、体重减轻等非特异性症状，容易被忽视；随着毒素在体内积累，会逐渐导致肝纤维化、肝硬化，最终发展为肝癌。

除了肝脏这一主要靶器官，黄曲霉毒素还具有免疫抑制功能，能降低人体抵抗力，增加感染性疾病风险，同时具有生长抑制特性，长期暴露可能影响儿童生长发育。

黄曲霉毒素的藏身之处

在日常生活中，黄曲霉毒素最常见的藏身之处包括：

1. 花生及其制品：霉变的花生、花生油、花生酱都是高风险食品。

2. 玉米及其制品：尤其是储存不当的玉米。

3. 树生坚果：核桃、杏仁等若储存不当也可能存在风险。

4. 香料：辣椒、胡椒等香料在干燥不当时可能受到污染。

5. 乳制品：饮用受污染饲料喂养的奶牛所产的牛奶。

需要注意的是，黄曲霉毒素污染并非均匀分布。一粒发霉的花生可能含有高浓度毒素，而相邻的花生却可能完全正常，这种不均匀分布使得检测和防范更加困难。

预防黄曲霉毒素中毒的策略

面对黄曲霉毒素的威胁，建立一个从生产到消费的多层次防御体系至关重要。

在农业生产环节，预防是关键。选育抗霉菌的作物品种、控制仓储环境的温湿度，都能有效降低污染风险。作物收获后，及时干燥至安全水分含量，可抑制霉菌生长。

在加工环节，精挑细选是去除污染颗粒的有效方法。花生、玉米等原料可通过色选机、光电分选等技术，识别并剔除霉变颗粒。

对消费者而言，以下实用策略可大幅降低暴露风险：

1. 选购可靠品牌：特别是花生油等高风险产品。

2. 仔细甄别食材：避免购买过期、霉变食品。

3. 科学储存食物：保持阴凉、干燥、通风。

4. 果断丢弃可疑食物：对于霉变食品要坚决丢弃。

5. 均衡饮食：食物多样化，避免单一污染源。

黄曲霉毒素虽然危害巨大，但并非不可战胜。通过科学认知、严格监管和个人防护三重防线，我们完全有能力将其带来的健康风险降至最低。在食品安全日益受到关注的今天，正确认识和了解黄曲霉毒素，就是为我们和家人的健康上了一道重要的保险。

（柳州市疾病预防控制中心 冯莲）