○○全媒体见习记者 陈道漂

毛豆腐，顾名思义，就是长满“毛”的豆腐，是我国江南地区的传统美食。近期，我市街头出现了该传统小吃的身影，不少市民对此感到好奇，毛豆腐是如何制成的？味道如何？10月15日，记者采访了柳江区拉堡镇农贸社区居民韦波。

韦波的妻子是湖南人，小时候对外公做的霉豆腐情有独钟，长大后，仍对记忆中的味道念念不忘。为了帮妻子找回遗失在岁月里的“老味道”，6年前，韦波通过请教他人和阅读大量教程，经过数月尝试，终于成功制作出了“理想”的毛豆腐，用乡味解了妻子的“乡愁”。

记者来到韦波家中，看到他正将提前浸泡了8小时的黄豆放入打浆机中磨浆。“磨浆后过滤一遍，就开始煮浆。”韦波一边操作一边说，毛豆腐的质感偏向老豆腐，豆子和水的配比以1：6为宜，豆浆水煮至沸腾后再过滤一遍，可让豆腐的口感更细腻。

将沸腾的豆浆水静置，冷却至85℃左右，就到了至关重要的一个环节——点豆腐。韦波通常是用酸浆作为凝固剂，“点豆腐时要注意细节的把控。”韦波说，酸浆要少量多次地慢慢加入，同时要搅动浆液，这样才能确保酸浆和豆浆混合均匀。当浆液表面开始出现小气泡和小结块时，韦波停止加入酸浆，盖上盖子静置等待。

过了20分钟左右，韦波开始“上包”，即用纱布将凝固后的浆液包住，“一定要趁热‘上包’，不然后面压制成型时豆腐会散。”韦波将冷却的豆腐均匀切块放在竹匾上，等到豆腐表面的水分完全挥发后，用透明薄膜将其密封，放置在避光的密闭空间，温度控制在15℃至26℃，等待其自然发酵。约一周后，白嫩光滑的豆腐就会长满“绒毛”。

毛豆腐有多种吃法，可生煎、清蒸、油炸。记者看到，韦波用小火将毛豆腐煎至金黄，而后浇上酱料，撒上黄瓜丝，做成了一份诱人的特色小吃。记者夹起一块毛豆腐品尝，感觉别具风味。