自古以来，葡萄酒作为养生酒备受推崇，唐代苏敬《新修本草》中就将葡萄酒列为补酒，认为它有“暖腰肾、驻颜、耐寒”的功效。研究表明，以葡萄、猕猴桃、树莓、山楂、桑葚等水果为原料酿制的果酒，不仅保留了水果中的维生素、多酚、矿物质等丰富的营养物质，还富含黄酮类、花青素等功能性物质，日常饮用有助于预防动脉硬化及心脑血管等疾病。家庭自酿果酒因原料新鲜，无防腐剂或其他添加剂，被人们视为绿色、营养、健康、安全的日常保健饮品。然而，家庭自酿果酒会存在一些易被忽视的安全隐患。

果酒中一些常见的毒副产物

果酒是以一种或多种水果为原料，通过破碎或压榨取汁等处理方式，经发酵、陈酿、澄清等一系列工艺处理得到的低酒精度饮料酒。因原料引入、发酵或存放过程发生化学反应等原因，粮食、水果在酿造成酒的过程中，均不可避免地生成一些甲醇、杂醇油、氰化物及醛类等对人体健康有害的物质。其中，甲醇可对人体中枢神经系统造成功能性损害，导致头昏、乏力、嗜睡、失明等症状，人一旦摄入5克甲醇就会出现严重中毒，超过12.5克就可能导致死亡；杂醇油是酒中香气的主要成分，主要包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等物质，但含量过高反而使酒体变得苦涩、辛辣，且该类物质在人体内代谢慢，停留时间长，易使人出现头痛易醉，也就是常说的“上头”现象，过量摄入该类物质对人体有一定的毒害作用；氰化物主要影响中枢神经系统，对呼吸中枢尤其敏感，呼吸衰竭是氰化物急性中毒致死的主要原因；甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等醛类物质也属于酒中的风味物质，含量过高时也会对人体产生毒害作用。

果酒中毒副产物的成因

研究发现，果酒中的甲醇形成的因素较为复杂，主要与水果新鲜程度、生产过程的卫生情况、果中果胶物质含量、发酵菌种、发酵时间及发酵温度等多种因素有关；杂醇油主要是原料中的蛋白质、氨基酸和糖类物质通过化学反应分解生成，另发现发酵菌种、果酒酿造过程的通风环境等因素也与杂醇油生成有关；原料中的氰苷类物质、农药残留等的化学转化是果酒中氰化物的主要来源；醛类物质与发酵温度的控制有关。

不同品质的水果在开发并投入生产前，厂家会对水果原料进行酿造工艺的优化和果酒产品的稳定性考察，并形成符合国家要求的产品内部质量标准，厂家可通过选用低果胶、低蛋白质、低氨基酸化合物、低氰苷类成分的水果品种，使用适宜的发酵菌种，增加消毒措施，控制合适的发酵时间及发酵温度等来减少果酒中甲醇、氰化物等有害物质的生成，并使杂醇油、醛类等风味物质的产生控制在合理范围。最后，在上市销售前，厂家还会通过专业检测设备对产品进行各种有害指标的检测，确保产品饮用的安全性。

家庭自酿果酒的安全隐患

家庭自酿果酒，虽可以保证果酒酿造原料的新鲜和避免添加剂、防腐剂的使用，但缺乏专业设备、设施条件及专业知识，无法有效控制甲醇、杂醇油、氰化物及醛类等毒副产物的生成，且在饮用前没有经过专业的检测，酒中甲醇、杂醇油、氰化物及醛类等有害物质含量不明，直接饮用有一定的安全风险。另外，家庭卫生消毒条件无法和专业的生产工厂相比，在果酒的制作和后期的存储、取用过程中，容易引起酒体杂菌污染，导致有毒物质积累也是常出现的问题。

家庭自酿果酒的注意事项

饮用家庭自酿果酒需要承担一定的健康风险，要注意以下几点：

1.挑选无破损、无霉变、不腐烂的水果。

2.文献报道，西梅、李子、青梅等果实含有氰苷类物质，家庭自酿果酒应避免使用该类果实。还有部分水果的种子里也含有氰苷，对水果破碎、捣烂时，应提前去核或去种子，避免捣烂种子，防止种子里的氰苷类物质进入果汁，在发酵过程变成氰化物。

3.自酿果酒未经过专业检测，饮用时应控制饮用量，有条件的可将酒样送检，确认安全后再饮用。

（柳州市疾病预防控制中心 冯看）