果蔬中农药残留成为消费者日益关注的食品安全问题之一。日常生活中，人们在食用果蔬前，都会采用多种办法来去除果蔬中残留的农药，但这些方法是否都有效呢？

清水冲洗法

按照溶解性能来分，农药可以分为水溶性和脂溶性两类。清水冲洗果蔬，可去除果蔬表面水溶性较高的农药。去除农药的效率与农药在水中的溶解度、冲洗时间等因素有关，果蔬表面农药的水溶性越高、冲洗时间越长，去除效果越好。但清水冲洗对脂溶性农药去除效果不明显。

浸泡法

常用的浸泡液种类有清水、盐水、小苏打水、食醋、淘米水、洗洁精水及果蔬洗涤剂等。

不同的浸泡方式对不同的农药品种、不同的食物材料去除效果不同。实验证明，小苏打水、淘米水呈碱性，可去除如有机磷类等易在碱性条件下发生水解的农药；淘米水中的淀粉吸附作用，也具有一定的农残去除效果；洗洁精水和果蔬清洗剂的主要有效成分是表面活性剂，有助于水溶性较差的物质溶于水中，可有效去除部分脂溶性农药，但需要考虑洗洁精和果蔬洗涤剂残留二次污染问题；食盐水在某些农药去除方面可能存在盐析效应，反而可能使果蔬内部残留的农药更难被水浸泡出来。

浸泡时间也会影响农残的去除效率，随着浸泡时间的增加，清水、淡盐水、淘米水对农残的去除率呈先增加后降低的趋势，浸泡时间不宜过长，在15分钟至20分钟为宜。

去皮法

在施用农药时，果蔬表皮直接接触到农药，去皮法是去除果蔬中农药残留最有效的办法。去除外皮虽然会损失果蔬中的部分营养成分，但对于去除农药残留来说，却是很有效的，大部分的瓜类、茄果类蔬菜和果类等都适合采用去皮方式来降低残留农药摄入的可能。

加热法

部分农药受热后可挥发或降解，蔬菜加热后，可使热不稳定的农药挥发或降解，且高温可以进一步去除蔬菜中难溶于水的农药残留，如菜花、豆角等经过焯水后再进行烹饪，就会减少大部分的农药残留。一些叶菜类蔬菜（如菠菜）在焯水后不仅可以有效去除农药残留，而且还能有良好的口感。建议在烹饪过程中，不仅要了解各类食物原料的特点，还要掌握烹饪技巧，合理控制烹饪方式、温度和时间，在保障食品安全的同时，也能保证菜品的营养成分不会大量流失。

晾晒法

光照同样能分解和破坏果蔬中部分农药，研究发现，菠菜、白菜、韭菜、豆角等蔬菜，光照10分钟后，农药降解率大于60%，因此晾晒法也可用于减少农药残留。

储存保管法

随着储存时间延长，空气中的氧和果蔬中的酶会分解部分农药，耐储存的果蔬，如冬瓜、南瓜、马铃薯、红薯等可以通过适当延长保存时间以减少农药残留。

使用果蔬清洗机

果蔬清洗机的农药净化原理主要有臭氧清洗、羟基水离子净化、超声清洗等。

臭氧清洗是利用臭氧具有强氧化性，入水后能分解释放出强氧化性的羟基自由基改变有机农药分子结构，使农药分子中的苯环打开、双键断裂，进而被分解。羟基水离子净化是通过电解水分子生成氢分子、活性氧和羟基自由基，具有强氧化性的羟基自由基可以破坏细菌的细胞膜、氧化降解农药分子，从而起到杀菌、降低农残的效果。超声清洗是利用高频超声波振动果蔬表面，振落附着在果蔬上的农药残留。相关实验表明，对比20台不同型号的果蔬清洗机与人工清洗法去除果蔬中噻虫嗪、茚虫威和甲氨基阿维菌素苯甲酸盐的效果，结果清洗机对3种农药的去除效果略高于人工清洗。

果蔬清洗机对农药残留去除效率和农药的理化性质、净化原理密切相关，产品宣传的农药残留去除率可能只是针对某些农药残留的测试结果，并不能代表果蔬上实际可能存在的农药残留都能去除。

不同类型的水果蔬菜在种植生长期间会受到多种病虫害的侵袭，农民通常会使用多种农药进行防治，由于农药的种类繁多，同一份果蔬中可能同时存在多种农药残留。因此，在无法保证果蔬安全性的时候，建议可去皮的果蔬尽量通过清洗、削皮后再食用。

（柳州市疾病预防控制中心 冯看）